Rendement fraisier : repères et leviers d'optimisation

Le rendement du fraisier est l'indicateur que tout fraisiculteur professionnel surveille — et pourtant l'un des plus mal interprétés. Les chiffres circulent, les moyennes se répètent d'un guide à l'autre, mais l'écart entre deux exploitations conduisant la même variété sur le même système de culture peut atteindre un rapport de 1 à 3. En plein champ non remontant, la fourchette observée va de 8 à 25 tonnes par hectare. En hors-sol sous abri, l'écart grimpe de 30 à 90 t/ha. Ces écarts ne sont pas du bruit statistique : ils traduisent des décisions agronomiques précises, prises ou non, sur des leviers identifiables.

Cet article ne se contente pas de rappeler les fourchettes de rendement par système — ces repères existent déjà et sont utiles, mais ils ne disent rien de pourquoi votre exploitation se situe en haut ou en bas de la fourchette. L'objectif ici est différent : documenter les leviers qui expliquent concrètement l'écart entre le rendement théorique d'une variété et le rendement réellement obtenu sur une parcelle donnée — type de plant, choix variétal, densité, fertilisation, irrigation, pollinisation, pression sanitaire — et donner les ordres de grandeur chiffrés de leur impact.

Certains de ces leviers se pilotent directement, saison après saison. D'autres se subissent, et ne se gèrent qu'en amont, par anticipation. Distinguer les deux catégories est le point de départ de tout diagnostic sérieux : sécuriser son rendement fraisier face aux aléas sanitaires et climatiques commence par comprendre lesquels de ces facteurs sont réellement pilotables sur votre exploitation, et lesquels ne le sont pas.

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Rendements de référence : ce que couvrent (et ne couvrent pas) les fourchettes professionnelles

Avant de décomposer les leviers, un rappel des ordres de grandeur reconnus par système de culture, cohérents avec les références professionnelles (CTIFL, production française et européenne) :

Système	Rendement moyen	Plage observée
Plein champ non remontant	12 à 18 t/ha	8 à 25 t/ha
Plein champ remontant	15 à 25 t/ha	10 à 35 t/ha
Sous tunnel froid — paillage sol	20 à 30 t/ha	15 à 40 t/ha
Hors-sol substrat gouttières	40 à 70 t/ha	30 à 90 t/ha
Plein champ AB	8 à 14 t/ha	5 à 18 t/ha

Pour le détail complet de ces fourchettes, leur expression en kg/m² et leur évolution sur la durée de l'itinéraire, notre article Récolte du fraisier : maturité et rendements propose les tableaux de référence complets. L'objet de cet article est différent : comprendre ce qui, à l'intérieur de chacune de ces fourchettes, sépare une exploitation qui plafonne d'une exploitation qui performe.

Trois lectures s'imposent avant d'aller plus loin :

L'écart type/système n'est pas un hasard. Le bond de 20-30 t/ha en tunnel à 40-70 t/ha en hors-sol ne tient pas à une "meilleure terre" — il tient au fait que le hors-sol transforme des facteurs largement subis en plein champ (climat, structure de sol, disponibilité en eau) en facteurs pilotés (nutrition, irrigation, climat sous abri). C'est la clé de lecture qui structure tout cet article.

La comparaison plein champ AB vs conventionnel illustre le même principe à l'envers : l'écart de 10 à 30 % généralement observé en bio ne traduit pas une infériorité agronomique de la bio, mais l'arsenal réduit disponible pour piloter certains facteurs (protection sanitaire notamment), partiellement compensé par le choix variétal et la prophylaxie.

Le rendement se dégrade avec l'âge de la plantation — un paramètre trop souvent absent des comparaisons de systèmes, traité au point suivant.

Pour situer votre propre système dans une logique de choix d'investissement plutôt que de seule performance technique, l'article Fraises hors-sol vs plein champ : quel système ? détaille le comparatif technico-économique complet.

Un rendement élevé ne signifie pas automatiquement une marge élevée. Rapporté au m² et croisé avec le prix de vente moyen, l'ordre des systèmes se resserre sensiblement, selon des références indicatives (APREL, Bio de Provence, OPERA) :

Système	Rendement (kg/m²)	Prix moyen (€/kg)	Marge brute indicative (€/m²)
Plein air vente directe	1,6	4,50	≈ +2,2
Tunnel GMS (conventionnel)	3,0	2,00	≈ +0,5
Tunnel vente directe (conventionnel)	3,0	3,50	≈ +5,0
Hors-sol GMS (conventionnel)	5,0	2,00	≈ +2,0
Tunnel AB vente directe	2,0	5,00	≈ +3,5
Plein air AB (marché)	1,2	5,00	≈ +1,0

Le tunnel en vente directe ressort ici comme la combinaison la plus rémunératrice, alors qu'il n'affiche pas le rendement le plus élevé — le hors-sol le dépasse largement en tonnage. C'est tout l'enjeu : viser le rendement maximal sans considérer le prix de vente et le circuit commercial peut conduire à un choix de système sous-optimal économiquement, même s'il l'est agronomiquement. Ces chiffres excluent charges de structure, amortissements d'infrastructure et coûts de commercialisation — pour la décomposition complète des charges et des marges par système, voir Rentabilité fraisiculture : coûts et marges.

L'exemple le plus net de cette dissociation entre rendement et rentabilité reste le fraisier des bois (Fragaria vesca), positionné hors du tableau ci-dessus : son rendement plafonne à 2-5 t/ha, très en retrait de toutes les autres options — mais sa valorisation en circuit spécialisé, de l'ordre de 15 à 25 €/kg, en fait un segment de niche rentable pour l'exploitation qui maîtrise son débouché. Ce contre-exemple délibérément extrême rappelle qu'aucune fourchette de rendement ne se lit jamais isolément du marché visé.

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Type de plant et âge de plantation : le premier déterminant

Avant même la variété, le type de plant utilisé fixe le rendement potentiel de la première récolte — un paramètre que beaucoup de comparatifs de rendement omettent, alors qu'il explique une part significative de la variabilité observée entre exploitations sur un même système.

Type de plant	Délai avant récolte	Rendement indicatif / plant
Plant frigo (calibre A, A+)	~120 jours	250 à 400 g
Plant frais (racines nues)	~140 jours	280 à 420 g
Tray-plant / mini-tray	~90 jours	400 à 600 g
Waiting Bed (WB)	~105 jours	300 à 500 g
Motte fraîche (godet)	Récolte N+1	230 à 350 g

Le tray-plant se distingue nettement : ayant déjà induit ses bourgeons floraux avant plantation, il porte un potentiel de floraison immédiatement disponible, avec un cycle plante-récolte pouvant descendre à 60 jours en serre froide — contre 90 à 120 jours pour un plant frigo standard. C'est le type de plant de référence pour la production précoce hors-saison et le hors-sol à cycles courts, au prix d'un coût à l'achat sensiblement supérieur : de l'ordre de 0,20 à 0,45 € pour un plant frigo ou un plant frais, contre 0,75 à 0,80 € pour un tray-plant. Ce différentiel de coût n'a de sens que rapporté au différentiel de précocité et de rendement obtenu — un calcul économique propre à chaque exploitation et à chaque fenêtre de marché visée, pas un choix par défaut. Pour le détail de la conduite spécifique à chaque type de plant, voir Plants fraisier : frigo, frais ou tray-plants ?, ainsi que les itinéraires dédiés Itinéraire plants frigo fraisier et Itinéraire tray-plants fraisier.

L'âge de la plantation est le second facteur trop souvent ignoré des comparatifs. En plein champ classique, l'année de plantation produit souvent une récolte partielle. L'année 2 constitue généralement le pic de production : calibre maximal, qualité de fruits supérieure. À partir de la 3ᵉ année, le rendement décline mécaniquement — la 2ᵉ année ne représentant déjà plus que 60 à 70 % de la récolte de la première année dans de nombreuses références (exemple : 10 t/ha en année 1, 6 t/ha en année 2). C'est cette dynamique qui pousse la profession vers des cycles de plus en plus courts : renouvellement annuel devenu la norme sous tunnel et en hors-sol, 1 à 2 ans en plein champ. Comparer deux exploitations sur le même système sans tenir compte de l'âge de leur plantation revient à comparer des situations non comparables.

Le renouvellement plus fréquent a un coût — nouveaux plants, main-d'œuvre de plantation, éventuelle interruption de production — mais ce coût doit être mis en regard du différentiel de rendement évité. Conserver une plantation au-delà de son optimum de production pour "amortir" l'investissement initial en plants est souvent un calcul perdant : le manque à gagner sur le rendement, cumulé à l'exposition accrue aux maladies du sol sur plantation vieillissante, dépasse généralement l'économie réalisée sur le report d'achat de plants neufs.

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Choix variétal : l'écart le plus sous-estimé

À système de culture identique, le choix variétal peut à lui seul expliquer un rapport du simple au double sur le rendement potentiel. Une variété comme Gariguette ou Clery affiche un potentiel de l'ordre de 30 t/ha dans de bonnes conditions, tandis qu'une Ciflorette — pourtant proche en termes de précocité et de segment commercial — plafonne davantage, autour de 16,5 t/ha selon les références. Ces ordres de grandeur doivent être lus comme des repères indicatifs : la génétique fixe un plafond, mais l'itinéraire technique détermine ce qui en est effectivement atteint.

Le compromis classique reste celui qui oppose Gariguette et Elsanta : la première, très aromatique et recherchée en circuit court, est moins productive et plus sensible aux maladies ; la seconde, très productive et ferme, offre un profil gustatif plus neutre mieux adapté aux circuits longs. Ce n'est pas un défaut de l'une ou de l'autre — c'est un arbitrage qui dépend du débouché visé.

La filière classe d'ailleurs les variétés selon cette logique de débouché plutôt que selon le seul rendement brut :

• Frais primeur (qualité gustative avant rendement) : Gariguette, Ciflorette, Cléry, Mara des Bois
• Frais GMS standard (calibre soutenu, fermeté, tenue post-récolte) : Sonata, Elsanta, Magnum, Murano
• Transformation industrielle (rendement élevé, fermeté à la cuisson) : Senga Sengana, Korona, Polka, Marmolada

Viser le rendement absolu sans considérer le débouché commercial est un raisonnement incomplet : une variété à fort rendement mais mal positionnée sur son marché peut saturer une offre locale et faire chuter le prix de vente — annulant l'intérêt du gain de production.

Le choix variétal engage également la résistance aux bioagresseurs, un paramètre qui ne se voit pas sur une fiche de rendement théorique mais qui pèse lourdement sur le rendement net les années de forte pression sanitaire. Malwina, réputée pour sa tolérance à la verticilliose, ou Rumba, plus résistante au botrytis, peuvent afficher un rendement brut inférieur aux variétés de référence en année normale — et pourtant surperformer en rendement net une année à forte pression parasitaire, précisément parce qu'elles subissent moins de déclassement. C'est un arbitrage rarement visible dans les comparatifs de rendement bruts, mais déterminant sur la rentabilité réelle d'un cycle de plantation de 3 à 5 ans. Pour l'ensemble des critères de sélection variétale selon le calendrier de production et le contexte pédoclimatique, voir Variétés de fraisier : remontant ou non remontant ?

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Densité et architecture de plantation

La densité de plantation agit simultanément sur le rendement potentiel à l'hectare et sur le risque sanitaire — un arbitrage, pas une simple maximisation.

Système	Densité (plants/ha)	Plants/m²
Plein air — simple rang sur butte	33 000 à 50 000	3,3 à 5
Double rang sur butte (tunnel/serre)	55 000 à 80 000	5,5 à 8
Hors-sol gouttière surélevée	45 000 à 65 000	4,5 à 6,5

Augmenter mécaniquement la densité au-delà des plages recommandées ne se traduit pas par un gain de rendement proportionnel : une densité excessive réduit la circulation de l'air entre les plants, prolonge la durée de mouillure foliaire et crée un microclimat propice au botrytis — un pathogène qui prospère précisément dans des conditions d'humidité relative supérieure à 75 % combinées à des températures de 15 à 20 °C, structurellement présentes sous tunnel en excès de densité. Le gain de rendement brut espéré d'une densité plus forte peut ainsi être partiellement ou totalement annulé par un déclassement sanitaire accru.

La densité conditionne également la stratégie de conduite : un espacement plus large facilite l'effeuillage et la circulation pour la cueillette, deux opérations qui elles-mêmes influent directement sur le rendement (voir plus loin). Elle dimensionne enfin l'investissement en irrigation goutte-à-goutte — de l'ordre de 1 500 à 3 500 €/ha en plein champ — puisque le linéaire de gaines à installer suit directement le nombre de rangs. Une densité mal calibrée pour le système choisi n'est donc pas seulement un arbitrage de rendement : c'est aussi un dimensionnement d'infrastructure à revoir. Pour le détail de la préparation du sol, la formation des buttes et les fenêtres régionales de plantation associées à chaque densité, voir Plantation du fraisier : dates et densités.

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Fertilisation et irrigation : piloter les intrants pour le rendement visé

Le fraisier est une culture à besoins nutritionnels modérés en azote mais fortement consommatrice en potassium, élément directement lié à la qualité et à la fermeté du fruit — donc à la part réellement commercialisable de la récolte. Les exportations de référence pour une fraiseraie en pleine terre se situent de l'ordre de 60 à 100 kg N/ha/an, 25 à 45 kg P₂O₅/ha/an et 80 à 140 kg K₂O/ha/an, avec une formule de fond orientée vers un rapport NPK type 8-3-10. Ces volumes ne sont que des repères : la fertilisation optimale se pilote par stade phénologique, pas par une dose annuelle forfaitaire — c'est l'objet de notre article dédié Fertilisation fraisier : ratio N-P-K par stade.

L'irrigation pèse au moins autant que la fertilisation sur le rendement effectif, pour une raison structurelle : le système racinaire du fraisier est superficiel, donc particulièrement sensible au stress hydrique. Un stress hydrique non compensé pendant la phase de production peut faire chuter le rendement de plus de 30 % — un chiffre qui doit alerter sur la criticité du pilotage, notamment en période de grossissement du fruit où les besoins sont maximaux. À l'inverse, un excès d'eau expose au même risque par une autre voie : asphyxie racinaire et développement de Phytophthora. Le goutte-à-goutte, avec une efficience de 85 à 95 %, reste le système de référence en professionnel, notamment parce qu'il supprime les éclaboussures de sol responsables d'une partie de la dissémination du botrytis et de l'anthracnose.

Le pilotage fin de l'irrigation repose sur le coefficient cultural (Kc), qui pondère le besoin en eau du fraisier selon le stade phénologique par rapport à l'évapotranspiration de référence (ETM = Kc × ETP) : environ 0,5 en croissance végétative et en floraison, jusqu'à 0,7 au grossissement du fruit — le stade le plus exigeant, où un déficit se traduit immédiatement en perte de calibre — puis 0,6 en récolte. Piloter sur ces coefficients plutôt que sur un tour d'eau fixe permet d'ajuster l'apport au stade réel de la culture plutôt qu'à un calendrier moyen, ce qui limite à la fois le risque de stress hydrique et le gaspillage en période de moindre besoin.

En hors-sol tout particulièrement, la fertirrigation ajoute une variable que le plein champ ne connaît pas : la conductivité électrique de la solution nutritive. Le fraisier montre une sensibilité élevée à la salinité au-delà de 1,5 mS/cm, avec des conséquences directes sur le rendement — toxicité ionique, nanisme, brûlure des bords foliaires — bien avant l'apparition de symptômes visibles évidents. C'est un paramètre à surveiller en routine sur circuit fermé, où les sels peuvent se concentrer progressivement d'un cycle de recirculation à l'autre si le renouvellement de la solution n'est pas suffisamment fréquent. C'est précisément ce niveau de pilotage fin — et non le seul choix du système hors-sol — qui explique qu'un rendement de 40 t/ha et un rendement de 70 t/ha coexistent dans la même fourchette professionnelle. Le détail du pilotage par tensiomètre, des besoins par stade et de la fertirrigation associée est développé dans Irrigation fraisier : besoins et pilotage.

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Pollinisation et aléas climatiques : les variables qui échappent au calcul

Le fraisier est autofertile, mais l'autopollinisation seule est structurellement insuffisante en production professionnelle : elle génère des fruits mal formés, déformés en "bec de canard", akènes non fécondés sur une partie du réceptacle. L'introduction de pollinisateurs a un impact massif et mesurable : les abeilles mellifères augmentent le taux de fécondation de 30 à 50 % par rapport à l'autopollinisation seule, et les bourdons — mieux adaptés à l'environnement confiné du tunnel — de 50 à 90 %. Cette variable explique à elle seule une partie de l'hétérogénéité de rendement observée à l'intérieur d'une même parcelle : deux rangs conduits de façon identique peuvent afficher un écart de production de 20 à 30 % si l'un d'eux a subi un déficit de pollinisation à la floraison — une variable que les modèles de rendement standards ne capturent pas. Le détail de la gestion des pollinisateurs sous abri est traité dans Pollinisation fraisier sous tunnel.

Les aléas climatiques, eux, échappent largement au pilotage. Le gel printanier détruit les fleurs dès -1 °C — une perte directe et irréversible sur la vague de floraison touchée, sans possibilité de rattrapage (voir Gel printanier fraisier : protéger la floraison). À l'autre extrémité du spectre thermique, des températures dépassant 30 à 32 °C combinées à une forte irradiance provoquent des brûlures sur fruits exposés — une perte sèche pouvant atteindre 10 à 40 % des fruits directement touchés en l'absence de protection par filet d'ombrage (voir Canicule fraisier : adapter l'irrigation). Deux autres aléas pèsent sur le rendement de façon moins spectaculaire mais tout aussi réelle. La sécheresse au grossissement du fruit réduit le calibre moyen et peut provoquer l'avortement de fleurs déjà nouées, avec une dégradation parallèle de la qualité gustative. Le vent supérieur à 5 m/s sous abri dessèche les stigmates et perturbe la pollinisation, produisant des fruits creux ou mal formés — un mécanisme qui recoupe directement l'enjeu de pollinisation évoqué plus haut.

Ces aléas illustrent une asymétrie importante : contrairement à la pollinisation ou à la fertilisation, ils ne se pilotent pas directement — ils s'anticipent, par le choix du système de culture, les dispositifs de protection physique et le choix variétal.

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Pression sanitaire : le facteur qui peut effacer tous les autres leviers

Un itinéraire technique parfaitement maîtrisé sur tous les leviers précédents — variété adaptée, densité correcte, fertirrigation pilotée, pollinisation assurée — peut voir son rendement effondré par un seul épisode sanitaire mal anticipé. C'est le facteur qui pèse le plus lourd, et de très loin, sur l'écart entre rendement théorique et rendement réel.

Le botrytis, premier facteur de déclassement en fraisiculture toutes conditions confondues, illustre bien l'ampleur de l'enjeu : de simples mesures prophylactiques d'aération du feuillage et d'effeuillage régulier peuvent réduire jusqu'à 40 % le taux de fruits déclassés imputables à ce seul pathogène sur une saison — un gain directement mesurable en comptabilité d'exploitation, sans coût de traitement supplémentaire. Plus largement, un épisode sanitaire mal maîtrisé en période de récolte peut déclasser 15 à 25 % de la production commercialisable. Dans des cas plus rares mais économiquement sévères, certaines maladies bactériennes transmises par des insectes vecteurs peuvent toucher plus de la moitié des plants d'une même parcelle, effondrant purement et simplement la rentabilité de la campagne.

Un cas particulier mérite d'être signalé car il échappe souvent au diagnostic : le complexe viral du fraisier. Contrairement au botrytis ou à l'oïdium, une infection virale ne se traduit pas toujours par un symptôme foliaire évident — plants chétifs, croissance ralentie, perte de productivité progressive sans cause apparente sont les seuls signaux, souvent attribués à tort à un défaut d'itinéraire technique. Seuls des plants certifiés indemnes à la plantation limitent réellement ce risque, la contamination ultérieure par pucerons vecteurs n'ayant, elle, pas de solution curative. Le détail des pathogènes, de leurs conditions favorisantes et des stratégies de protection intégrée est développé dans Maladies des fraisiers et Ravageurs fraisier : suzukii et acariens.

Ce constat éclaire directement la hiérarchie des écarts de rendement entre systèmes de culture évoquée en ouverture : le hors-sol sous abri ne produit pas davantage "par nature" — il transforme une grande partie des facteurs non maîtrisables du plein champ (climat, structure de sol, pression sanitaire liée au sol) en facteurs pilotés (nutrition, irrigation, climat sous serre). C'est ce basculement qui explique le bond de rendement observé, bien plus qu'une supériorité intrinsèque du système.

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Rendement théorique et rendement réel : ce que les moyennes ne peuvent pas arbitrer

Les fourchettes présentées dans cet article — comme dans l'ensemble de la littérature technique — sont des repères professionnels valides. Elles ne peuvent pas, en revanche, arbitrer votre situation spécifique.

Deux exploitations conduisant la même variété, sur le même système, avec la même densité, peuvent afficher des rendements sensiblement différents parce que l'une maîtrise un facteur que l'autre subit. C'est précisément la distinction qui structure cet article : certains leviers sont pilotables (choix variétal, densité, fertilisation, irrigation, pollinisation, conduite culturale — stolons, effeuillage), d'autres ne le sont pas ou très partiellement (gel, canicule, certains épisodes sanitaires). La vraie question n'est donc pas "quel est le rendement moyen de mon système", mais "lesquels de mes facteurs sont réellement pilotables sur mon exploitation, et sur lesquels dois-je concentrer mes efforts cette saison".

Votre parcelle a-t-elle un déficit de pollinisation localisé que vous n'avez pas encore identifié ? Votre densité est-elle correctement calibrée pour votre variété et votre système, ou sacrifie-t-elle du rendement net au profit d'un rendement brut théorique ? Un écart de rendement de seulement 20 grammes par plant peut représenter plusieurs milliers d'euros d'écart de chiffre d'affaires à l'hectare — la précision du diagnostic n'est pas un détail académique, c'est un enjeu économique direct.

Les outils numériques d'aide à la décision progressent sur ce terrain : stations météo connectées, modèles épidémiologiques, suivi parcellaire informatisé permettent aujourd'hui d'objectiver une partie du diagnostic plutôt que de s'en remettre à l'intuition seule. Sous serre, certains systèmes de régulation climatique pilotés par intelligence artificielle revendiquent des gains de rendement de l'ordre de 30 % par optimisation fine de la ventilation, de l'hygrométrie et du CO₂ — une illustration concrète de ce que peut apporter un pilotage précis là où un réglage manuel approximatif laisse du rendement sur la table. Mais ces outils mesurent — ils ne remplacent pas l'interprétation contextualisée de ce qu'ils mesurent, ni l'arbitrage entre plusieurs causes possibles à un symptôme donné. Ces arbitrages ne se répondent pas par un tableau général — ils se répondent à l'échelle de votre parcelle, de votre variété et de votre campagne en cours.

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Rendement fraisier : un indicateur qui se pilote, pas qui se subit

Le rendement du fraisier n'est pas un résultat de hasard ni une fatalité liée au système de culture choisi. C'est la résultante de décisions empilées — type de plant, variété, densité, fertirrigation, pollinisation — combinée à une exposition plus ou moins bien anticipée aux aléas climatiques et sanitaires. Deux exploitations peuvent partir des mêmes fourchettes théoriques et arriver à des résultats très différents selon la précision avec laquelle chacun de ces leviers a été piloté.

Sécuriser son rendement, ce n'est donc pas viser mécaniquement la borne haute des fourchettes professionnelles — c'est identifier, sur sa propre exploitation, quels leviers sont sous-optimisés et lesquels sont déjà à leur plafond compte tenu du système et de la variété en place. Et rappelons-le : un rendement élevé n'est une réussite que rapporté à son prix de vente et à son circuit commercial — un chiffre isolé, sans cette mise en perspective économique, ne dit pas grand-chose de la performance réelle d'une campagne.

Cette analyse dépend de variables qu'aucun guide généraliste ne peut connaître à l'avance : votre parcelle, votre variété, votre millésime climatique, votre historique sanitaire, votre circuit de commercialisation. C'est précisément l'articulation de ces variables, propre à chaque exploitation, qui sépare un rendement qui plafonne d'un rendement qui progresse d'une campagne à l'autre.

Pour aller plus loin dans le guide technique fraisier : Rentabilité fraisiculture : coûts et marges — Récolte du fraisier : maturité et rendements — Fraises hors-sol vs plein champ : quel système ?